Le gluten ce n'est pas que le blé, il se trouve également dans d'autres céréales,

et se cache également dans beaucoup de produits industriels,

de manière parfois complètement inattendue.


Présentation avec le gluten

 

DÉFINITION

Le gluten regroupe différentes sortes de protéines,

insolubles dans l'eau, et naturellement contenues dans plusieurs céréales : différentes variétés de blé, l'orge et le seigle. 

 

CARACTÉRISTIQUES

On dit du gluten qu'il rend les pâtes panifiables, c'est à dire aptes à faire du pain.

Il apporte différentes propriétés selon que la pâte est crue ou cuite :

  • Avant cuisson : élasticité et viscosité, facilitant le travail et la levée des pâtes.
  • Après cuisson : une texture moelleuse et aérée.

Ainsi il est l'ingrédient clé de la baguette ou encore du croissant.



Où se cache-t-il ?

DANS CERTAINES CÉRÉALES

 

Le gluten est naturellement présent dans 3 céréales : 

  • LE BLÉ
  • L'ORGE
  • LE SEIGLE

La famille du blé (Triticum) comprenant :

  • LE FROMENT : blé tendre.
  • L'EPEAUTRE, petit et grand : dit "blé des Gaulois", proche du blé à la différence que son grain reste vêtu de sa balle lors de la récolte.
  • LE KAMUT : ancienne variété de blé dur aussi appelée "blé de Khorosan" du nom d'une région située au nord-est de l'Iran. 

DANS 70 % DES PRODUITS INDUSTRIELS*

Manger sans gluten c'est souvent privilégier le fait maison, et pour cause... il est adoré de l'industrie agroalimentaire, un peu à l'état de traces, beaucoup comme additif, passionnément par nature.

  • À L'ÉTAT DE TRACES : l'atelier fabriquant également des produits contenant du gluten.
  • COMME ADDITIF : le recours au gluten dépend des marques, ainsi pas d'autre choix que de lire la composition (chocolat, confiseries, jambon, aromates, bouillon, sauces, fruits secs, crème glacée, produits de la mer, matières grasses, plats cuisinés, yaourts...) 
  • PAR NATURE : pain, viennoiseries, biscuits, gâteaux, pâtes, tartes, pizza, taboulé, couscous, boulghour, bière...

 

 

Depuis le 1er janvier 2012 l'étiquetage des produits sans gluten s'est précisé avec une distinction en 3 catégories d'aliments :

  • TRÈS FAIBLE TENEUR EN GLUTEN : < 100 mg/kg
  • SANS GLUTEN  : < 20 mg/kg
  • NATURELLEMENT SANS GLUTEN

Source : AFDIAG, Association Française Des Intolérants Au Gluten. 



Sujets de confusion

NE CONTIENNENT PAS DE GLUTEN mais portent parfois à confusion :

  • AVOINE : fréquente problématique de contamination croisée au cours du processus de récolte / transformation.
  • SARRASIN : fréquente problématique de contamination croisée au cours du processus de récolte / transformation + confusion alimentée par son surnom de "blé noir".
  • MAÏS : exclu du régime Seignalet. voir site web

Pour ceux qui connaissent et ont adopté le régime Seignalet (sans gluten, sans lactose, sans maïs),

"Ça mange pas d'pain" propose : 

  • une référence de pain sans maïs : Pain au sarrasin & pavot
  • une référence de gâteau sans lactose : Moelleux noisettes & zestes d'oranges ("carrot cake")